Бухучет в общепите и его особенности

1. Главная →
2. Справочная →
3. Общепит

Гость ресторана заказывает солянку, но на кухне уже нет бекона и маслин, и официанту приходится предлагать замену.

Чтобы сохранить клиентов и выручку, заведению нужно всегда знать, сколько продуктов ушло на готовку, сколько осталось, и какие закончатся быстрее. Контур.

Маркет помогает следить за остатками онлайн и в автоматическом режиме.

23 марта 2021

Жанна Шебаршова Эксперт Контур.Маркета для автоматизации общепита

Здесь расскажем, как учитывать блюда, ингредиенты, полуфабрикаты и расходники в общепите. Для этого нужно знать, как заведения разного формата создают в Контур.Маркете технологические карты блюд. Возможно, вы сначала захотите почитать о техкартах, а после — вернуться в эту статью про учет. 

Как учитывать приход в Контур.Маркете 

Основу учета составляют приходные накладные: на продукты, напитки, расходные материалы. Документы могут приходить в бумажном и электронном виде. В Контур.Маркете есть решение для обоих вариантов. 

Коротко об отличиях. Данные с бумажных накладных нужно самостоятельно переносить в Маркет. А данные с электронных накладных переносить не нужно, они поступают в оцифрованном виде. 

Бумажные накладные можно оприходовать двумя способами

Первый способ: создать черновик накладной и вручную перенести в нее наименования продуктов, количество, закупочную цену и другие данные. В кофейне со скромным ассортиментом на это может уйти пара часов, в ресторане — все четыре. 

Второй способ в три раза быстрее: отсканировать накладную и загрузить скан в Маркет. Сервис распознаёт товары на снимке и сопоставляет с каталогом ингредиентов. Остается проверить сопоставление и сохранить документ. Чем чаще пользователь загружает накладные, тем выше процент распознавания, потому что система запоминает результаты и постоянно обучается. 

Электронные накладные требуют разного подхода. Зависит от вида товара и источника накладной

Из ЕГАИС автоматически приходят накладные на алкоголь. Их можно принять, отклонить или принять с расхождением — это ответ в ЕГАИС, а не оприходование. Баланс в ЕГАИС и товароучет в сервисе — два разных процесса. На основе ЕГАИС-накладной Маркет создает товароучетную накладную, ее то и нужно оприходовать, чтобы сервис пересчитал остатки.

Из ФГИС «Меркурий» приходят ветеринарные сопроводительные документы (ВСД). Если подтверждаете поставку, нужно погасить ВСД. На его основе Маркет создает товароучетную накладную, оприходуйте ее, и сервис обновит текущие остатки продуктов.    

От оператора электронного документооборота (ЭДО) приходят универсальные передаточные документы (УПД). Они могут быть на любые товары от поставщика, который подключен к ЭДО, например, к Диадоку.

Если заведение работает в Маркете с маркированными товарами, получится приходовать накладные, созданные автоматически на основе УПД.

Скоро такая возможность появится и у тех заведений, которым с маркировкой работать не нужно. 

Что произойдет, как только оприходуете накладную в Маркете.

• Сервис пересчитает количество продуктов и расходников с учетом нового поступления: остатки отобразятся в списке накладных, списке продуктов, в карточке каждого ингредиента и много где еще.
• Автоматически пересчитается себестоимость блюд, в которых есть ингредиенты из проведенной накладной.
• Обновятся отчеты о движении товаров, об остатках и товарный отчет.
• Маркет автоматически отправит накладные в 1С и сервис Контур.Бухгалтерия, чтобы ваш специалист мог использовать готовую первичку для бухгалтерской и налоговой отчетности. 

Заведение общепита всегда будет иметь свежие данные об остатках, если учетная система правильно считает не только приход, но и расход.  

Как учитывать расход

С помощью Контур.Маркета вы можете следить за расходом блюд, ингредиентов, заготовок, полуфабрикатов и расходных материалов. Обо всем по порядку. 

Готовые блюда, привезенные от поставщика

Закусочная продает разогретые пирожки, пиццу, бутерброды и напитки в бутылках. Все это закупает в готовом виде раз в два дня.
   

Когда бутерброд продают на кассе, Маркет получает эти данные и вычитает с бутербродных остатков 1 штуку. Актуальное количество отражает карточка товара, общий список товаров и отчет об остатках.  

Если бутерброд испортился, потерял товарный вид или есть другая причина его не продавать, надо его снять с баланса. Для этого в Маркете оформляют акт списания. Отметим, что Контур.Маркет помогает списывать и на цеховое питание. 

Блюда, приготовленные в заведении

Кафе продает фирменные кексы, которые пекут на собственной кухне. Хозяин следит, сколько выпечки продается, а сколько осталось. Так он сможет вовремя заказать пекарю новую партию кексов.

Кафе нужно учитывать не только расход каждого ингредиента (об этом в следующем разделе), но и расход готовых кексов. 

Для этого в технологической карте «Кекс фирменный» включаем настройку «Вести учет остатков готового блюда».

Теперь Маркет будет списывать ингредиенты по факту приготовления блюда, а не его продажи. Факт приготовления оформляется Актом производства. Вот как он будет выглядеть для кекса: 

Когда кекс продадут на кассе, Маркет спишет с остатков готовое блюдо «Кекс фирменный». Ингредиенты при продаже не спишутся, потому что сервис их уже вычел, когда вы провели Акт производства.  

Кафе может включить учет остатков блюд только для тех блюд, для которых это нужно. В общем списке блюд такие блюда будут указаны с остатком и без наценки. У остальных блюд отображается наценка, остаток не указан.  

Одно и то же блюдо готовят в разное время из ингредиентов с разной закупочной ценой, поэтому себестоимость все время меняется, а значит, и наценка. Если нужно следить за рентабельностью таких блюд, пользуйтесь отчетом о продажах и прибыли за период.  

Ингредиенты для собственных блюд или коктейлей 

Ресторан в меню указывает калорийность, содержание белков, жиров и углеводов (КБЖУ). Гостям предлагают около 30 блюд: пиццу, салаты, шашлык, гарниры… Есть ингредиенты, которые идут сразу в несколько блюд, их нужно заказывать у поставщика чаще и больше. А есть васаби и другие продукты с низким расходом, которые ресторан заказывает раз в месяц или реже.  

Помимо учета готовых блюд (об этом в предыдущем разделе) ресторану нужно учитывать расход каждого ингредиента. 

Что влияет на данные об остатках ингредиентов в Маркете:

• напрямую — использование продуктов для готовки блюд,
• косвенно — потери при ужарке, уварке и других способах обработки продуктов. 

Использование продуктов для приготовления. Эти данные сервис считает на основе технологической карты и данных о продаже с кассы. 

В техкарте достаточно указать количество ингредиентов, и сервис автоматически рассчитает себестоимость. Если для ингредиентов выбраны способы обработки, сервис рассчитает массу брутто или нетто (в зависимости от того, что было указано ранее). Как указать способы обработки в техкарте.    

Еще в техкарте указан выходной вес целого блюда, себестоимость и розничная цена, которая рассчитана на основе указанной вами наценки. 

Когда блюдо продадут на кассе, Маркет автоматически спишет каждый ингредиент с остатков и внесет все изменения в отчеты: об остатках, о продажах за день, о прибыли и других. 

Потери продуктов при готовке и указание КБЖУ. Эти данные хранятся в сервисе в виде виртуального справочника. Сопоставьте с этим справочником ингредиенты, чтобы техкарта отражала пищевую ценность блюда и потери при выбранном способе обработки. Узнать подробности.

Вот как выглядит в техкарте вкладка с вариантами обработки. Выбираете нужный, и сервис покажет, как сильно блюдо прибавит или убавит в весе. 

Вот как в техкарте выглядит вкладка с КБЖУ. Пищевая ценность указана для каждого продукта и для блюда в целом. Эту информацию не придется считать на калькуляторе, чтобы указать на ценниках или в меню. 

Заведение обязано информировать гостей о пищевой ценности блюд, в том числе о калорийности, содержании белков, жиров и углеводов (Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020). 

Полуфабрикаты и заготовки

Заведение готовит и продает десяток видов пиццы и экспериментирует с новыми рецептами. Начинки разные, а тесто одно. Все его ингредиенты приходится перечислять в каждой новой техкарте пиццы. Маркет учитывает и этот сценарий. 

Пиццерии нужно учитывать расход заготовленного теста, а не только ингредиентов, из которых оно сделано. Для этого в Маркете нужно создать отдельную техкарту для теста с перечислением ингредиентов. Затем в техкарту пиццы тесто добавляется как ингредиент. Подробнее о техкартах для общепита.

• Если не нужно отдельно учитывать расход заготовки или полуфабриката, настройку в техкарте оставьте выключенной. Тогда ингредиенты будут списываться при продаже на кассе.

• Если нужно отдельно учитывать расход заготовок, включите настройку, и ингредиенты будут списываться при приготовлении, а не при продаже. Об этом подробнее рассказали выше в разделе «Готовые блюда собственного производства». 

Модификаторы

Кафе продает напитки в стаканчиках и пиццу в бумажных коробках. Еще гости получают салфетки и одноразовые ложечки для сахара. 

Заведению нужно вовремя закупать не только продукты, но и расходники, а значит, следить за остатками одноразовой посуды, салфеток, упаковки. Для этого в техкарте есть раздел «Модификаторы». Для расходных материалов можно создать отдельный набор модификаторов или добавлять их из каталога в другие наборы, например, коробку в набор «Доставка». Подробнее о техкартах для общепита. 

Обратим внимание, что указанные в модификаторах расходники влияют на общую себестоимость блюда. При продаже блюда спишется то количество расходников, которое указано в техкарте.

Когда кафе продаст пиццу, Маркет спишет и блюдо, и коробку.

Где анализировать сводную статистику

Пользуйтесь разделом «Отчеты» в Контур.Маркете. Вы будете знать об актуальных остатках блюд, ингредиентов и остального. Увидите продажи каждого официанта и скидки, которые они применяли. Узнаете количество оплаченных заказов и средний чек.  

Еще в Контур.Маркете есть сводный АВС отчет. Он помогает заведению оценить блюда по нескольким показателям: продажам, обороту и прибыль. Зная эти данные, вы сможете сделать бизнес рентабельнее: будете понимать, от каких блюд можно отказаться, а какие приносят наибольший доход и значит требуют регулярных закупок продуктов и мониторинга остатков.

Автоматизируйте сложные подсчеты ингредиентов, блюд и расходников. Работайте с заказами по столам, отправляйте заказы бармену или в разные цеха кухни прямо с кассы.

Попробуйте бесплатно 14 дней

Какие есть виды прибыли и как ее считать

Чтобы получать от своего бизнеса желаемый доход и влиять на него, нужно следить за показателями прибыли и рентабельности. Как это делать, рассказали эксперты Контур.Маркета. Спойлер. Прибыль можно разделить на четыре разновидности: маржинальную, операционную, валовую и чистую. Отличия в том, какие расходы включать при расчете, а какие нет. 

Как руководителю сохранить работоспособность коллектива в сложное для бизнеса время

Когда у сотрудников усиливается тревожность из-за личных или глобальных событий, руководителю бизнеса важно вовремя это заметить и принять меры. В любой ситуации магазину нужно продолжать торговлю, заведению — кормить гостей, а парикмахерской — делать стрижки. Расскажем, как сохранить продуктивность персонала и стабильный эмоциональный климат в коллективе.

Фишки обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре

Чтобы гостю хотелось вернуться в заведение, нужно его вкусно накормить и оставить хорошие впечатление от качества обслуживания. Благодарный гость найдет больше поводов посетить заведение, а значит бизнес получит больше прибыли. Расскажем, как обслужить гостя так, чтобы подчеркнуть сильные стороны заведения и увеличить средний чек.

Как общепиту следить за пищевой ценностью блюд

Заведение обязано информировать гостей о пищевой ценности блюд: содержании калорий, белков, жиров, углеводов. Всё это называют КБЖУ, или калораж, от слова калория. Расскажем, как это подсчитать самостоятельно, есть ли другие способы и что будет, если не считать совсем.

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе: нюансы, о которых должен знать владелец

Основная сложность бухучета в ресторане заключается в том, что в рамках одного заведения происходят производство, розничная торговля и предоставление услуг. Важно при регистрации бизнеса правильно выбрать систему налогообложения, т.к. от нее зависят объем и сложность учета, который придется вести.

• У нас есть отдельные статьи на эту тему:
• «Инвентаризация в кафе, ресторане или баре: кому поручить и что делать с результатами».
• «Как вести бухгалтерию общепита в соответствии с актуальным законодательством: объясняют эксперты».
• «Бухучет в ресторане, баре или кафе: как выбрать форму собственности и систему налогообложения, чтобы его не вести».
• Давайте рассмотрим нюансы организации бухучета в ресторане, которые вам придется учесть в своей работе.

Учет производства в ресторане

Бухгалтерия в общепите больше связана не с торговлей, а с производством: покупкой ингредиентов, их обработкой и продажей в готовом виде как отдельного товара.

Бухучет производства в ресторане сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например, 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность заключается в том, что нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Упростить процесс помогает автоматизация бухгалтерского учета в ресторанах и кафе.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, нужно внедрить систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу. Чтобы понять, как это работает, попробуйте сервисы PosterPos, IIKO или R-Keeper.

Бухгалтерские приложения не могут обеспечить такой детальный учет, в них нужно вводить всю информацию вручную — это долгий и кропотливый процесс, велики шансы, что данные будут внесены неточно.

Бухучет в ресторане чаще всего ведут в 1С, с ней Poster полностью интегрирован: умеет выгружать накладные, справочники. Вашему бухгалтеру не нужно разбираться в ПО, которым будете пользоваться вы, или ваш управляющий, а он может спокойно работать в привычной системе.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять, как вести бухгалтерский учет в ресторанах и кафе.

Договор о материальной ответственности (ДМО)

Это соглашение между работником и заведением общепита где:

• оговариваются обязанности администрации и работника по обеспечению сохранности имущества заведения, с которым работает сотрудник;
• устанавливается материальная ответственность работника за необеспечение сохранности этого имущества.

При этом неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат. ДМО важен не только для работодателя, которому дает уверенность в том, что продукцию или оборудование не испортят, но и для самого работника, так как он ограждает его от безосновательных подозрений и претензий.

Помимо договора о материальной ответственности к бухучету в ресторанеможно отнести товарные отчеты.

Товарный отчет материально ответственных лиц

Это отчет по движению запасов, товаров и тары. Его составляют в двух экземплярах материально ответственные лица.

К первому экземпляру прикрепляют все приходные, расходные накладные и сдают в бухгалтерию, а второй оставляют у себя.

Периодичность и сроки составления отчета устанавливаются приказом. На практике же в общепите его делают отдельно за каждый день.

Товарный отчет состоит из приходной части, которая заполняется материально ответственным лицом на основании первичных документов, которые подтверждают поступление товара.

Перед составлением отчета все документы должны быть рассортированы как «приход» и «выбытие» товара. Расходная часть заполняется на основании товарных чеков, Z-отчетов и расходных накладных.

Порядок заполнения отчета:

1. Титульная страница.
2. Суммы остатка товара и тары на начало дня. Остатки должны сходиться с данными на конец дня из предыдущего отчета.

3. В хронологическом порядке заполняются данные о поступлении и выбытии товара за день в соответствии с первичными документами, на основании которых делались операции.
4. Сумма остатка на конец дня.

С товарными отчетами разобрались, дальше идет одна из самых затратных частей — оплата труда.

Учет оплаты труда

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя учет численности работников, отработанного времени и выработки.

Для начала вам нужно определить количество работников, которые будут задействованы на каждом участке, исходя из площади и заполняемости заведения. Кроме того, не забывайте про соблюдение норм охраны труда.

Как правило, это график работы 2 через 2, 40 часов в неделю с отдельной оплатой за вечерние, ночные, праздничные и выходные в соответствии с Трудовым кодексом РФ.

Есть две формы оплаты труда, которые чаще всего применяются в общепите:

1. Повременная: расчет заработной платы производится исходя из оклада или тарифной ставки за фактически отработанное время.
2. Повременно-премиальная: зарплата состоит из оплаты труда за фактически отработанное время и премии (месячной или квартальной) за качественное выполнение работ и оказание услуг.

Отдельная тема — официальное оформление отпусков и больничных. Нужно составить график отпусков на каждого сотрудника, издать приказ на отпуск и выплачивать отпускные за три дня до начала отпуска.

Начислим зарплату и рассчитаем обязательные отчисления в госфонды!

Узнайте, сколько будет стоить обслуживание в Фингуру

Так мы постепенно приближаемся к самой трудоемкой, требующей особого внимания бухгалтера, задаче — учету результатов инвентаризации в кафе или ресторане.

Инвентаризация в ресторане, баре или кафе

Как правило, инвентаризация проводится каждое первое число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы.

Если у вас бар, то инвентаризацию управляющему или иному ответственному лицу лучше проводить вместе со старшим барменом. На кухне инвентаризация проводится с шеф-поваром и технологом.

После проведения инвентаризации данные в кафе или ресторане обрабатываются, и остатки вводятся в систему учета. Все полуфабрикаты по кухне и бару раскладываются на отдельные составляющие и добавляются к фактическому остатку.

Дальше проводим анализ результатов инвентаризации в ресторане, кафе или баре. Если есть расхождения или другие вопросы, делаем проверку прихода–расхода, технологической карты, процента обработки продукта. Если есть ошибка, ее нужно обязательно исправить, чтобы не вносить неверные данные в систему. Потом вы можете забыть про это и только усугубите проблему.

Если возник вопрос по проценту потери при первичной обработке продукта:

• проводим дополнительную проработку;
• создаем акт проработки и пересчитываем процент потери.

Если проблема в техкарте, тогда делаем дополнительную проработку блюда и пересчитываем весь расход по задействованным продуктам за период.

Также существует частичная инвентаризация в ресторане, которая проводится для проверки одной категории товаров, если при исправлении всех недочетов все равно остается недостача или излишек.

Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя также фиксацию поступлений товаров и сырья, их оценку. Все начинается, с оформления договоров по запросу от заведения к поставщику.

Поставщик должен отправить заказчику:

• два экземпляра договора;
• уставные документы предприятия;
• прайс;
• санитарные сертификаты на продукцию;

В договоре с поставщиком важно указать:

• сроки поставки после заявки;
• время доставки;
• порядок компенсации при нарушении этих сроков;
• сроки оплаты и отсрочки оплаты продукции;
• порядок компенсации при просрочке оплаты;
• условия возврата неликвидной продукции и возмещение в таких случаях.

Работа с закупщиком, деньги ему нужно выдавать только под отчет. В конце дня закупщик заполняет авансовый отчет на основании чеков и товарных накладных, после чего сдает остаток либо ему возвращают перерасход.

Как показывает практика многих успешных заведений, можно работать и с поставщиками, и с закупщиком. Периодически поставщики не успевают привезти продукцию вовремя и закупщик может спасти ситуацию. К тому же, нужные позиции иногда выгоднее купить на рынке или в супермаркете.

Наравне с поставками вашему бухгалтеру или вам, если не собираетесь никому доверять свою бухгалтерию, придется учитывать списания. Это могут быть:

• порча;
• питание персонала;
• угощение гостя;
• проработка блюд для ознакомления официантов, фотографий и так далее;
• проверка вкусовых качеств блюда;
• проверка веса блюда;
• проверка соблюдения санитарных норм (для СЭС) и т.д.

Как бухгалтеры рассчитывают рентабельность заведения?

Вариант 1: чистую прибыль заведения разделить на сумму всех расходов и умножить на 100% (рентабельность затрат).

Вариант 2: сумму балансовой прибыли разделить на стоимость активов и умножить на 100% (рентабельность активов).

Доверьте бухучет в ресторане, кафе или баре Фингуру! Вы получите в свое распоряжение троих бухгалтеров (по зарплатам, первичке и налогам) с опытом работы в сфере общепита и пониманием всех важных нюансов.

Онлайн-бухгалтерия с гарантией на миллион рублей!

Бухучет в общепите и его особенности

В чём состоит работа бухгалтера в общепите? В первую очередь — в сборе информации. Сколько продуктов поступило, сколько израсходовано на приготовление блюд, все остатки, выплаты, налоги… Но собрать данные мало — важно их качественно обработать и вовремя предоставить владельцу заведения. Ведь именно на этих цифрах базируется адекватное планирование и просчитываются риски.

Каковы особенности ведения бухгалтерского учета в сфере общественного питания?

С финансовой точки зрения бухгалтер контролирует все ключевые аспекты ресторанного бизнеса:

• производство;
• реализацию;
• организацию пользования услугами.

Порядок действий при ошибочном перечислении денежных средств предприятием торговли или общественного питания

Калькуляция в общепите

При калькуляции бухгалтер общепита обязан составить расчётные ведомости. То есть подсчитать и документировать данные о затратах предприятия на единицу произведённого продукта.

Блюд в меню всякого уважающего себя заведения множество. Чтобы любое из них стало предметом правильной калькуляции, необходимо:

• получить полную информацию обо всех блюдах, которые нужно подать в ближайшее время;
• составить технологическую карту для каждой позиции;
• знать закупочную цену любого исходного продукта.

Система ключевых показателей эффективности (KPI) в общественном питании

Технологическими картами называют документы, где описаны особенности и компоненты блюд. Карта должна быть такой, чтобы её могли по первому требованию предоставить надзорному органу. Как правило, в технологических картах указываются:

• сроки и условия сохранности блюд;
• данные о пищевой ценности — белки/жиры/углеводы, калории и т. п.;
• рецептура, т. е. компоненты и алгоритмы изготовления блюд;
• внешний вид, украшения, подача;
• масса готового блюда.

Такой подсчёт невозможен без знания закупочных цен. А к ним ещё следует добавлять затраты на транспортировку, погрузку-выгрузку и другие операции, требующие отдельной оплаты.

Разумеется, отпускная цена блюда зависит не только от расходов, учитываемых по карте. В расчёт берутся покупательная способность клиентуры, зарплаты персоналу, содержание и дизайн помещения, уплата налогов и пр.

Для чего же нужна технологическая карта? Прежде всего, чтобы препятствовать хищениям и порче продуктов в результате халатности. И в том, и в другом случае работникам выгодно завышать нормируемые потери, чтобы скрыть свою вину.

Разоблачить их может только инвентаризация, но без технологических карт эту процедуру в ресторанном бизнесе провести невозможно. Именно поэтому составление карт — одна из главных бухгалтерских операций на предприятии общепита.

Как учитываются товары и сырьё

Сырьё и товары всегда учитываются по отдельности. Также ведётся отдельный учёт отходов, чтобы избежать лишних затрат. Контроль возвратных, т. е.

годных для повторного использования отходов, необходим, чтобы употреблять их в дальнейшем. Пример таких отходов — оставшийся после колки и обрезки шоколад. Требуется также учёт невозвратных отходов, вроде коробок и бутылок.

Они пригодятся и для хозяйственных нужд предприятия, и на продажу.

Суть инвентаризации

На самом деле ничего страшного в инвентаризации нет. Это всего лишь сопоставление остатков сырья и товара на складе с данными их учёта. Таким образом, инвентаризация необходима для определения товарных потерь как нормируемых, так и ненормируемых.

В первом случае это естественная убыль продуктов в единицах веса или объёма, во втором — хищение или порча. За убытки, превышающие допустимый уровень естественных потерь, кому-то приходится отвечать.

Правильная бухгалтерия позволяет не только обнаружить убытки, но и выявить, где именно они происходят.

Движение финансов на кассе

Ещё одна обязанность бухгалтера — отслеживать движение денег, которые поступают на счета заведения с каждой банковской карты. Здесь важна работа с чеками для оперативной сверки списанных продуктов и действительно проданных блюд. Кроме того, такой контроль позволяет удостовериться, что все вырученные средства пришли в кассу.

Первое, что требуется от хорошего бухгалтера, — забыть о расчётах на бумаге и даже в Excel. Как и все остальные бухгалтерские операции, контроль финансов могут существенно облегчить системы, автоматизирующие учёт. Это касается данных, связанных с приходом и расходом сырья, начислением заработной платы и пр. Одной из перспективных в этом направлении является система Restlik. Она позволяет:

• автоматизировать заказы;
• печатать чеки для кассы;
• создавать позиции;
• контролировать товары и сырьё на складах;
• выдавать льготные карты для лояльных посетителей;
• проводить инвентаризацию;
• делать расчёты без доступа в интернет.

С таким обеспечением заметно возрастает скорость приёма заказов и уменьшается число ошибок.

Особенности документооборота

Всякое заведение общепита нуждается в нормальном документообороте. И главной заботой бухгалтера в этом случае является первичная документация, которую нужно сперва разработать, а затем обрабатывать.

Базовый документ, отражающий продажные цены блюд, в бухгалтерии общепита называют калькуляционной карточкой. Её заводят на каждый вид продукции, исходя из того, сколько стоят сырьё и ингредиенты для приготовления 100 блюд. Если позже их стоимость каким-то образом изменится, эти изменения должны отразиться в карточке.

Бухучет в общепите | Бизнес-партнёр

Бухгалтерский учет в общепите имеет ряд особенностей по сравнению с другими видами деятельности. Это связано с необходимостью использования специализированных программных средств и привлечением к работе бухгалтера-калькулятора. Все это требует от обслуживающей компании специальных знаний и навыков в этой области.

Разберем основные нюансы и автоматизацию. Общепитом принято называть коммерческую деятельность, которая предполагает производство, хранение и реализацию пищевых продуктов. К таким заведениям принято относить бары, ночные клубы, кафе, рестораны, столовые, буфеты, фастфуды, и т.д.

Ведение бухгалтерии в этой сфере деятельности имеет свои особенности, так как в них необходимо правильно отражать хранение на складе, движение продукции, реализацию готовой продукции покупателю, и т.д. Бухучет в общепите имеет большое количество первичной документации:

• Калькуляционная карта.
• Меню – план.
• Накладная на получение продукции.
• Акт закупок.
• Заборный дневной лист.
• Акт о разбитой посуде и утраченных приборах.
• Ведомость учета движения посуды и приборов.
• Акт о реализации изделий для кухни.
• Учет расхода специй и соли.
• Ведомость учета движения продукции и тары в пределах кухни.
• Ведомость учета продуктов и товаров на складе.
• Счет – заказ.
• Контрольный учет продуктов в соответствие с нормами рецептур приготовленных изделий.
• Акт на получение питания работникам.
• Акт на отпуск продукции по безналичному расчету.
• Акт о разделке мяса на полуфабрикаты.
• Ведомость учета готовой кондитерской и прочей продукции в цехах.

Общепит отличается наличием некоторых особенностей учета. Бухгалтер обязуется составлять расчетные ведомости. Они ведутся для учета и документации расходов на одну единицу продукции. Такой учет называется калькуляцией.

Технологические карты – это документы, в которых прописаны ингредиенты и описание готовых блюд. Карты должна быть оформлена должным образом и при необходимости предоставлена любому проверяющему.

Что должно быть указано в технологической карте:

1. срок годности и условия хранения готового блюда;
2. энергетическая ценность блюда (соотношение белков, жиров и углеводов);
3. рецепт и особенности приготовления;
4. внешний вид блюда, особенности подачи;
5. вес.

Для автоматизации работы в общепите используется специализированное программное обеспечение. Оно предназначено для упрощения аналитики, ведения отчетности, планирования расходов и доходов, и т.д.

Виды ПО для общепита:

• СБИС Presto;
• Paloma365;
• R Keeper;
• iiko;
• Quick Resto.

Себестоимость – это стоимостная оценка продукции, используемой в процессе производства с учетом используемых услуг, товаров, природных и трудовых ресурсов. Себестоимость приготовленных блюд осуществляется на основе калькуляции. Себестоимость блюд формируют следующие расходы: — расходы на закупку сырья; — затраты на оплату труда; — перечисления на социальные нужды; — расходы на логистику; — хранение на складах; — прочие затраты. Полный перечень расход для формирования себестоимости может отличаться в зависимости от вида производимой и реализуемой продукции.

Этапы формирования себестоимости:

1. Составить список требуемых ингредиентов. 2. Уточнить стоимость этих ингредиентов. 3. Зафиксировать этапы приготовления продукции. 4. Отразить мероприятия по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этого применяются технологические карты. 5. Определить единицу измерения для калькуляции. 6. Подсчитать потери при первичной обработке. 7. Перевести полученные результаты стоимостные показатели. 8. Просуммировать стоимость полуфабрикатов и ингредиентов, которые не требуют первичной обработки. Учет всех товаров, ингредиентов и полуфабрикатов, которые поступают на склады от поставщиков, производится в следующих ценах:

• стоимость приобретения (требуется для расчета задолженности поставщикам);
• учетные (для оприходования ингредиентов на складах).

Учетные цены могут быть нескольких видов в зависимости от учетной политики:

— покупная; — розничная; — продажная. Есть несколько способов получения выручки предприятиями общественного питания:

1. Реализация за наличные средства.
2. Через банковские карточки.
3. Безналичный расчет.

Каждый из вышеперечисленных средств получения выручки имеет свои особенности отражения в бухгалтерских отчетах.

Учет затрат и расходов тоже имеет нюансы. Себестоимость производимой и реализуемой продукции отражается в первичной проводке. 

Помимо себестоимости продукции, есть прочие затраты. Они относятся к косвенным (аренда или покупка оборудования, зарплата работников, аренда торговых помещений, и т.д.). Учет косвенных затрат может производиться д двумя способами. С помощью счета 25 «Расходы общепроизводственные» и счета 26 «расходы общехозяйственные». С помощью счета 44 «Расходы на реализацию». В процессе осуществления своей деятельности в компании могут возникать незапланированные расходы, например, порча продуктов, посуды, и т.д. Чтобы учитывать эти незапланированные траты, потребуется применить счет 94 «Недостачи от порчи ценностей». Все потери и непредвиденные траты в пределах установленных норм – это причина к снижению налогов.

Бухучет в общепите при УСН — проводки

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания имеет особенности. Связаны они с тем, что этот вид деятельности сочетает в себе и производство, и сбыт изготовленной самостоятельно продукции, и торговлю приобретенным товаром. Ценообразование в общепите не простое. Расскажем в статье, как осуществляется  бухучет в общепите, ответим на частые вопросы.

Первичные документы для ведения бухучета

На предприятиях общественного питания применяются как унифицированные, общие для любых отраслей формы документов, например, приходный кассовый ордер или накладная, так и специфические, используемые только в этой отрасли формы.

[su_spoiler title=»Правильное ведение бухучета в общепите предполагает применение следующих видов первичных документов: (нажмите для раскрытия)» style=»fancy»]

• калькуляционная карточка, которая составляется в отдельности на каждое блюдо. Карточка заверяется руководителем организации. В этом документе отражаются все изменения в стоимости сырья, которое определяется из расчета на 100 блюд;
• план-меню, содержащий сведения о блюдах заведения и продуктов, из которых они состоят. Меню составляется шеф-поваром и заверяется директором;
• накладная для отпуска товаров из кладовой, согласно которой выдаются продукты, необходимые для производства готовых блюд на кухне, или же товары для бара и буфета;
• акт на порчу, лом, бой посуды;
• акт об отпуске продукции с кухни, заполняющийся на основании документов по кассе;
• отчет по движению продуктов и тары на кухне, составляющийся по данным складских документов;
• счет-заказ – применяется при оформлении аванса от клиента при предварительном заказе обслуживания торжества, банкетов и является основанием для внесения предоплаты и дальнейшего расчета по оказанным услугам.[/su_spoiler]

В общественном питании могут применяться и другие формы первичных документов в зависимости от специфики предприятия при условии закрепления их в учетной политике организации.

Особенности определения себестоимости

Калькулирование себестоимости – одна из особенностей бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.

Продажная стоимость единицы готового продукта в этой отрасли может быть рассчитана только после определения затрат на его производство. Для составления калькуляций применяют специальные карточки.

Основным недостатком такого способа является его трудоемкость, обусловленная изменением цен на сырье, неизбежно производящим к тому, что:

• даже если изменилась цена всего лишь одного ингредиента блюда, составляется новая калькуляционная карточка;
• необходимо производить пересчет цены реализации блюда.

Определяя себестоимость продукции на предприятии общепита, необходимо учесть следующие особенности:

• производственная себестоимость включает затраты на сырье, топливо, амортизацию основных фондов, заработную плату и т.д. Все эти расходы отражаются в расчетной ведомости. Производственная себестоимость определяется по каждому виду блюда;
• в соответствии со сведениями отчета о продажах и типовой калькуляционной карты определяется нормативная себестоимость реализованных блюд;
• определение себестоимости овощных блюд следует выполнять с особой внимательностью. Это связано с изменением норм потерь и отходов при приготовлении блюда по сезонам. Нормы определяются по «Книге рецептур»;
• на предприятии общепита следует определять нормы расхода продуктов на изготовление блюд. Для этого составляют технико-технологические карты, хранящиеся у завпроизводством.

Особенности бухучета в общепите

Согласно законодательству все операции, происходящие в хозяйственной жизни организации, должны оформляться первичными документами. Предприятия общепита не являются исключением в этом вопросе. Большинство форм первичных документов унифицированы. Но если специфика организации требует   использования каких-либо особых форм, то это не запрещено.

Предприятие общественного питания может разработать необходимые формы и утвердить их в своей учетной политике.

Отражение расходов организации общепита на счетах бухгалтерского учета зависит от того, с какой целью она была создана. В случае, когда целью создания предприятия является обеспечение нужд его работников, то такое кафе или столовая являются структурным подразделением, и его расходы следует аккумулировать на счете 29.  статью: → «Счет 29: обслуживающие производства и хозяйства».

Если же организация общепита создавалась для осуществления самостоятельной деятельности, то ее издержки учитывают на счетах 20 и 44. Для учета движения продукции и товара применяется счет 41. Счет 20 используют для отражения себестоимости израсходованных продуктов и товаров для приготовления блюда. Другие затраты отражают на счете 44.

Корреспонденция счетов	Содержание хозяйственной операции
Дебет	Кредит
20	41	При передаче продуктов в производство
41	20	Приход готовой продукции из основного производства
41	60,71	Приход товаров и продуктов
19	60,71	НДС по поступившим товарам
60	51, 52	Оплачены продукты питания и товары
68	19	Зачет НДС по полученным продуктам
41 «Товары в розничной торговле»	41 «Товары на складах»	Переданы в торговлю товары без переработки (алгокогольная продукция, табачные изделия)
41	42	Торговая наценка по продуктам, переданным в торговлю без предварительной обработки
44	10,60,69,70	Издержки по содержанию организации общепита
50,51	90	Выручка от продажи продукции и товаров
90	20,41	Списание учетной стоимости проданной продукции и товаров
90	42	Списание торговой наценки (проводка выполняется методом сторно)
90	44	Списание издержек, относящихся к проданным товарам

Предприятие общепита в бухгалтерском учете может не применять счет 42. В этом случае проводки, отражающие хозяйственные операции будут выглядеть так:

Корреспонденция счетов	Содержание хозяйственной операции
Дебет	Кредит
41	60	Получены продукты, товары
19	60	НДС по поступившим товарам и продукта
68	19	НДС к вычету
20	41	Отпущена продукция в переработку
20	70,69,02,60	Расходы по изготовлению блюд
43	20	Приход готовой продукции
50, 51	90	Получена выручка от реализации
90	43	Списана себестоимость продукции

Пример 1. В марте пиццерией «Pomodoro» закуплены продукты на 188800 рублей (в т.ч. НДС 28800 рублей), товары на 47200 рублей (в т.ч. НДС 7200 рублей). Транспортные расходы при покупке 2360 рублей (в т.ч. НДС 360 рублей). В марте пиццерия реализовала:

• готовых блюд на 236000 рублей (в т.ч. НДС 36000 рублей);
• товаров на 18880 рублей (в т.ч. НДС 2880 рублей).

По учетной политике пиццерии учет продукции, ТМЦ ведут по фактической себестоимости, сырье — на счете 10, а транспортные издержки – на счете 44. На начало отчетного месяца остатка запасов на складе не было, а на конец он составил 24000 рублей. Величина прямых затрат текущего месяца 2000 рублей, проданных товаров с остатком на конец месяца 40000 рублей.

Рассчитываем средний процент транспортных расходов:2000/40000 = 5%. Значит, величина прямых издержек, относящаяся к остатку товаров на складе на конец месяца, составляет 24000*5% = 1200 рублей.

Корреспонденция счетов	Сумма	Содержание хозяйственной операции
Дебет	Кредит
10	60	160000	На стоимость поступивших продуктов
19	60	28800	НДС по купленным продуктам
41	60	40000	Получены  товары
19	60	7200	НДС по поступившим товарам
44	76	2000	На сумму транспортных расходов
19	76	360	НДС по транспортным расходам
60	51	236000	Перечислено поставщикам за товар
76	51	2360	Перечислено за транспортировку
68	19	36360	НДС к зачету
20	10	160000	Отпущена продукция в производство
50	90	236000	Выручка от продажи продукции
90	68	36000	НДС по проданной продукции
50	90	18880	Выручка от продажи покупного товара
90	68	2880	НДС по проданному товару
90	20	160000	Списание себестоимости продуктов
90	41	16000	Списана стоимость проданных товаров
90	44	1200	Списание транспортных расходов
90	99	38800	Прибыль от реализации

Особенности налогообложения в организациях общепита

В отношении организаций общепита можно применять различные системы налогообложения, в том числе их сочетания.

Если площадь зала обслуживания предприятия не составляет 150 квадратных метров, то возможно применение ЕНВД.

В эту площадь необходимо включать размер всех помещений, используемых для организации общепита, не считая подсобки, склады и другие помещения, которые не предназначены непосредственно для обслуживания покупателя.

Если предприятие выбирает единый налог, то он заменяет целую группу платежей — НДС, налог на прибыль, налог на имущество, ЕСН. При этом если организация осуществляет несколько видов деятельности, в ее обязанности вменяется ведение раздельного учета средств и их источников по каждому виду индивидуально.

Сумма налога в организации общепита, применяющей ЕНВД, определяется путем умножения базовой доходности на корректирующие коэффициенты и площадь помещения. Следует учитывать, что переход  на единый налог не снимает с налогоплательщика обязательства вести бухгалтерский учет.  статью: → «Применение критериев ЕНВД для розничной и оптовой торговли».

Организация общественного питания может избрать УСН. В таком случае налог заменяет НДС, налоги на прибыль, имущество и ЕСН.

В качестве налогооблагаемой базы может быть избрана вся выручка (ставка налога 6%) или разница между доходами и расходами (ставка 15%).

Главным учетным регистром при УСН для предприятия общественного питания является Книга учета доходов и расходов. Организация вправе применять ОСНО.

Самыми популярными системами налогообложения предприятий этой отрасли народного хозяйства являются УСН и ЕНВД.

Эти системы можно совмещать при условии соблюдения некоторых нюансов. Главное условие – обязательный раздельный учет доходов и расходов по каждому виду деятельности организации. Все страховые взносы и социальные пособия, способные повлиять на величину налога по ЕНВД и УСН, так же учитывают отдельно.

Расходы распределяют по видам деятельности пропорционально доле полученных доходов в общем объеме доходов организации. Раздельный учет проводится путем применения отдельных субсчетов.  Порядок распределения расходов предприятие должно четко прописать в своей учетной политике.  статью: → «Как рассчитать ЕНВД для кафе и ресторана: особенности».

Пример 2. ООО «Торговый Проект» сочетает ЕНВД и УСН по ставке 15%. Основной вид деятельности  — общественное питание (кафе). Площадь зала составляет 90кв.м. По общественному питанию организация применяет ЕНВД. У предприятия образовались расходы, которые сложно отнести к какому-либо определенному виду деятельности:

• январь – 20000 рублей;
• февраль – 50000 рублей;
• март – 160000 рублей.

Доходы по УСН составили:

• январь – 360000 рублей;
• февраль – 520000 рублей;
• март – 1820000 рублей.

Доходы по ЕНВД составили:

• январь – 116000 рублей;
• февраль – 260000 рублей;
• март – 990000 рублей.

Распределим расходы по видам деятельности.

Месяц	Сумма затрат, руб.	Коэффициент распределения затрат по УСН	Сумма расходов по УСН	Коэффициент распределения затрат по ЕНВД	Сумма расходов по ЕНВД
Январь	20000	360000/(360000+116000) = 0,76	15200	0,24	4800
Февраль	50000	520000/(520000+260000) = 0,67	33500	0,33	16500
Март	160000	1820000/(1820000+990000) = 0,65	104000	0,35	56000

Ответы на актуальные вопросы

Вопрос №1. Какой счет в общепите применяют для учета стоимости продуктов?

Законодательство не содержит четких рекомендаций по этому вопросу. Разрешено применение счета 10 для отражения движения продуктов, а для учета товаров – счета 41. Но целесообразнее не применять такой вариант. Стоимость продукции в общепите лучше отражать на счете 41, а на 10 счете показывать стоимость инвентаря и хоз. принадлежностей.

[su_spoiler title=»Вопрос №2. Обязательно ли предприятиям, осуществляющим деятельность в общепите, применять счет 42? (нажмите для раскрытия)» style=»fancy»]

Организации, занимающиеся общепитом, могут учитывать запасы по продажной стоимости в учетом торговой наценки. Но в таком случае цена товара должна включать и величину НДС, что делает учет более трудоемким. Поэтому этот счет применять не обязательно, предпочтительнее такой способ учета не учитывать.[/su_spoiler]

Вопрос №3. Как правильно оформить закупку продукции организацией общественного питания на продовольственном рынке у физического лица?

Закупка оформляется авансовым отчетом и закупочным актом, который необходимо оформить в соответствии с требованиями законодательства. Приход продукции на складе в таком случае оформляется товарной накладной по закупочной стоимости.

Вопрос №4. При каких условиях предприятие общепита может применять ЕНВД?

Если деятельность организации соответствует следующим требованиям, то для нее разрешено применение «вмененки»:

• зал не может занимать более 150 кв. м;
• численность персонала в среднем за год не превышает 100 человек;
• доля участия в уставном капитале других юридических лиц не превышает 25%;
• предприятие не относится к крупным налогоплательщикам в регионе.

Главным критерием, который определяет возможность перехода на ЕНВД, соответствие требования по виду деятельности, а именно изготовление кулинарной, кондитерской продукции, ее реализация.

Вопрос №5. Организация осуществляет изготовление пиццы и ее доставку клиентам. Может ли она применять ЕНВД?

Одним из условий отнесения к ЕНВД предприятий, работающих в сфере общепита, является реализация изготовленных блюд через залы обслуживания, палатки, киоски. Доставка продуктов не попадает под «вмененку».